18 Feb El aroma de la Trufa Negra de Soria invade Abejar
Los amantes de la Trufa Negra de Soria están de enhorabuena. A las tapas y menús que durante estos días nos ofrecen bares y restaurantes de la provincia, se suma este fin de semana la celebración de la 19ª Feria de la Trufa de Soria en Abejar.
Después del parón obligatorio del pasado año motivado por la crisis sanitaria, este año la Feria vuelve con más expositores y una amplia variedad de actividades. En concreto, serán 36 los expositores que se podrán visitar en la Feria, la gran mayoría relacionados con el sector de la truficultura (viveros de plantas micorrizadas, de fertilizantes, de sustratos, etc.), pero también estarán presentes los productos relacionados con las trufas, así como stands dedicados a productos agroalimentarios. Un año más la procedencia de expositores es muy variada, llegando de Teruel, Castellón, Córdoba o Galicia.
Durante la Feria también tendrá lugar la 7ª edición de la entrega de la Trufa de Oro, que en esta ocasión se le ha concedido a José María Arzak y la recogerá su hija, Elena Arzak. Un galardón que trata de reconocer su figura, como «el primer cocinero de gran nivel que empezó a usar la Trufa Negra de Soria en sus fogones».
Fotografía: www.bonviveur.es
Visitas a fincas truferas, charlas, concursos o talleres completan el resto de actividades de la Feria de la Trufa de Soria que se celebra en Abejar, y cuyo programa completo puedes consultar aquí.
La Trufa Negra de Soria: características y producción
La Trufa Negra de Soria, también llamada trufa de invierno, está considerada como una de las mejores trufas en la cocina a nivel nacional e internacional. En su parte exterior es negra, redonda y está recubierta por una especie de verrugas que adquieren forma piramidal. En su interior, la recorren finísimas líneas blancas como si de venas se tratase. Es su grado de maduración junto con la intensidad de su aroma lo que otorga calidad a esta especie de trufa que es recolectada de Diciembre a Marzo.
En Soria hay unas 114.000 has de montes con aptitud trufera, según datos de la Junta de Castilla y León, de las que el 14% son de utilidad pública y el 96% de propiedad privada. Actualmente, hay adjudicaciones de aprovechamiento trufero en 13 montes de utilidad pública, pertenecientes a 11 entidades, con un total de 5.049,83 hectáreas. A estas, habría que añadir otras 32.000 has de montes privados y unas 1.700 has de plantaciones de Trufa Negra.
La Caza de la Trufa
La trufa crece y se desarrolla profunda bajo tierra, vinculada a las encinas que representan una gran parte de la superficie forestal de nuestra provincia. La calidad de la planta es decisiva para el éxito de la explotación pero también son condicionantes diversos factores como el tipo de terreno, su preparación, las técnicas de cultivo empleadas, sin olvidarnos obviamente de unas labores de mantenimiento correctas.
La búsqueda de la trufa suele denominarse por los truferos «caza de la trufa». Los perros truferos son la herramienta más conveniente, la más adecuada y la única legalmente permitida.
Cuando el perro, normalmente adiestrado, encuentra una trufa se detiene, olfatea el suelo, lo rasca un poco con sus patas delanteras y espera, moviendo el rabo, a que se acerque el amo, solicitando la recompensa que le corresponda. Es el trufero, quien con un machete en forma de puñal recio, cuidadosamente, sintiendo por el tacto a través del machete donde está el hongo, termina de desenterrar la trufa, se la deja oler al animal y le recompensa adecuadamente.
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